Saumon au champagne
Pour 4 personnes

• 4 pavés de saumon (prévoir 120 g net pour une entrée, 200 g net pour un plat) 
• ½ litre de champagne ou de vin mousseux 
• 60 g de beurre 
• 2 échalotes 
• 1 cuillère à soupe de farine 
• 15 cL de vin blanc sec 
• 1 oignon 
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche 
• 1 jaune d’œuf 
• sel et poivre


 
Préparation 


1. Éplucher et couper en morceaux la carotte et l’oignon, éplucher et hacher les échalotes. Laver la parure du poisson.  
2. Préparer le fumet de poisson : faire chauffer 20 g de beurre dans un faitout. Mettre la carotte et l’oignon à fondre à feux très doux 5 minutes. Ajouter la parure du poisson, le bouquet garni, le vin blanc et 2 verres d’eau. Saler, poivrer. Faire cuire 25 minutes à petits frémissements. 
3. Quand le fumet est cuit, le passer au chinois et le laisser refroidir. 
4. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole à fond épais. Saupoudrer avec la farine. Mélanger 4 à 5 minutes sans laisser colorer puis laisser refroidir. Délayer le roux froid avec le fumet également froid. Amener à ébullition en mélangeant sans arrêt, puis laisser cuire 15 minutes à feu très doux en remuant. 
5. Enduire un grand plat allant au four de 10 g de beurre. Saler et poivrer le fond. Le saupoudrer avec les échalotes hachées. Poser les morceaux de poisson dessus (peau vers le bas le cas échéant). Arroser avec le champagne. Amener à ébullition sur le feu, puis faire cuire 20 minutes au four à 180°C en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. 
6. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’œuf avec la crème. 
7. Quand le poisson est cuit, l’égoutter et le disposer (sans sa peau) dans un plat beurré allant au four. Couvrir de papier d’aluminium et tenir au chaud dans le four éteint. 
8. Passer au chinois le jus de cuisson et le verser dans une casserole épaisse. Le porter à ébullition. Le faire réduire d’un quart environ. 
9. Assembler la sauce au fumet et le jus de cuisson réduit. Puis hors du feu, ajouter la liaison œuf-crème. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Napper le poisson de cette sauce. Servir chaud. 

Vous pouvez aussi réaliser cette recette en remplaçant le saumon par du turbot ou de la barbue.