Verrines de gelée de langoustines à la chantilly d'œufs de saumon
Pour 4 personnes  

• 8 langoustines 
 • 1 oignon 
• 1 carotte 
• 1 citron 
• 3 grammes d'agar-agar ou 3 feuilles de gélatine 
• 20 cL de crème liquide 
• 100 grammes d'œufs de saumon

 
Préparation 


Préparer 2 litres de court-bouillon avec la carotte, l'oignon, le citron, le bouquet garni, du sel et du poivre. 
Lorsqu'il est chaud, plonger les langoustines. À la reprise de l'ébullition, les faire cuire 2 à 4 minutes en fonction de leur taille. 
Retirer les langoustines. Leur enlever la tête. Écraser les pinces et remettre les têtes et les pinces dans le bouillon pendant 20 minutes. 

Décortiquer les langoustines et disposer 2 queues dans chaque verrine. 
Filtrer le bouillon puis le laisser réduire 30 minutes. 
Mesurer 500 mL de bouillon et ajouter l'agar-agar ou les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide. Faire bouillir 5 minutes. 
Verser le bouillon dans les verrines jusqu'à 3-4 cm. 
Faire refroidir 4 heures au réfrigérateur. 

Écraser les œufs de saumon dans un mortier après en avoir réservé 1 cuillère à soupe. 
Mélanger les œufs de saumon à la crème fraîche. Passer le mélange au chinois et le verser dans un siphon. 
Mettre le siphon au réfrigérateur. 

Au moment de servir, agiter le siphon et remplir les verrines de chantilly. Ajouter quelques œufs de saumon en décoration.